Panificazione tradizionale sestese

Di seguito pubblichiamo il modo di fare il pane all'antica in limba delle signore di Sestu.
 

De  su  fromentu  a  sa  mesa…..

Sa diri prima su fromentu si poniàt a ammoddiai in d’unu pagu de aqua callenti e s’incrasi sa mesturat cun farra po fai su fromentu mannu po cundiri s’impastu.

S’impastu podiat essi de sceti po fai su pani crocau, de simbula po fai su pani pesau, o de civraxu e sceti po fai su pani de spongiu (marizzosu e costedda).

Oi fadeusu su pani de simbula a coccoisi, pani pesau, pani a cordoni, su bai e torra, tundixeddas e piscisi. Non fadeusu marizzosu e costedda de civraxu poita esti difficili agatai sa materia prima.

Fadeusu invecis su pani tipicu de sa diri dopu Pasca oberusu angullieddas e coccoeddus de festa.

S’impastu andat totu traballau a manu. Po primu cosa sa scarazziadura, dopu sa ciuexidera e pustis sindi pesat. Po urtimu si lassat me is scanisteddus po unu pagu de tempus (a segunda de sa diri e de su tempusu). Infinisi si “toccat” con is ferrusu in modu de si gonfiai po essi prontu a ddu inforrai.

In su mentris su forru depit essi a temperatura giusta (circa 250°) usendi possibilmenti fascitus de murdegu.

Cun scovasa de faurra si mundat su forru e poi cun amori su pani, cun is palias giustas si ponit aintru de su forru po sa coidura.

Po tradizioni, postu su pani in forru si fadiat su sinnu de sa cruxu e su canisteddu ormai sbuidu si poniat strantaxu.

Custa tradizioni si tramandat de mama in filla e nc’esti documentazioni scritta ca giai in su settixentus beniat osservada de is panetteras antigas. Dopu circa un’ora su pani beniat sforrau, sistemau beni ne is crobis e me is canisteddus, e crobetu cun telus de linu.

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Di seguito vengono elencate le varie forme del pane tipico sestese:

• su pani pesau;

• s'arenada;

• su bai e torra;

• su capeddu 'e predi;

• piscixeddu;

• sa coroncina;

• coccois a folla;

• a ferru 'e quaddu;

• parixeddu;

• tundixeddas;

• costedda;

• pani pintau;

• pani a cordoni;

• marizzosu.

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Testo a cura delle Maestre dell'Arte della Panificazione sestese

Maristella Cau, Margherita Angioni, Immacolata Zanda

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In memoria di Salvatore Desogus, Teresa Ferru, Bonaria Spiga